私が思う設備とは
量産目的ではなく、専門設備の事を意味します。
フランスのキッチンを見ると日本のキッチンより専門設備が進んでいることに驚かされます。今の時代どこのご家庭にも「電子レンジ」「ハンドミキサー」などがあるように、我々プロの器具もどんどん進化しています。勿論手作りであることには変わりはありませんが、確実に器具の性能の差は出来上がりに大きな差を生み出します。わかりやすく言いますと、ガスコンロがプロ使用とご家庭用の違いがあり、火力の差が出来上がりに影響します。我々プロが使用する器具も目的に応じてミキサーやオーブンを多品種の中から選択していきます。勿論職人の好みにもよりますが・・・。そんな思いで選んだ、プロ仕様の新しい仲間をご紹介いたします。





チョコレートのセンターに使うガナッシュクリームなど、空気を入れたくないものを仕込む時に真空の環境を作り出します。生クリーム・チョコレートその他の素材を混ぜ合わせ攪拌する事でクリームへのダメージがなく、なめらかな口どけの良い仕上がりになります。

簡単にいうとチョコレート専用の冷蔵庫。1粒のチョコレート・ボンボンショコラが仕上がるまで2日間以上の時間を要します。各工程でチョコレートに適した温度、湿度に保ち熟成させる設備です。熟成!これがチョコレートの味を左右する一つのキーワードになります。

チョコレートをコーティングする為の設備です。より薄くより繊細にコーティングが出来、手では安定しない食感を生み出します。網の上で細かい振動を繰り返すことによって、不可能だった作業が可能になりました。
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